감칠맛이란 정확히 무엇입니까?

단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛을 아십니다. 하지만 감칠맛이 무엇인지 아십니까?

감칠맛이란?
태초부터 음식 애호가들은 독특한 맛을 찾고 심지어 유아기에도 다른 사람들에게 소개하는 완벽한 방법을 찾았습니다. 아기는 생후 4개월이 될 때까지 짠맛을 식별할 수 없지만 인간의 미뢰는 30세가 될 때까지 정기적으로 보충됩니다. 그리고 40세가 되면 우리의 미각 선호도가 완전히 확립됩니다. 그러나 수십 년 동안 다양한 맛을 맛보았음에도 불구하고 우리 대부분은 다섯 번째 맛 프로파일이 있다는 것을 거의 기억하지 못합니다. 그리고 우리는 기억할 때 종종 머리를 긁적이며 "감칠맛이 무엇입니까?"라고 궁금해합니다.

대부분의 서양 전통은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛을 식별합니다. 당신은 Sour Patch Kids에서 당신의 용돈을 날릴 만큼 어렸을 때부터 그것들에 대해 알고 있었습니다. 그러나 일본의 전통에는 또 다른 맛이 있습니다. 최근 대중화 된이 다섯 번째 맛은 감칠맛으로 알려져 있습니다.

감칠맛이 무엇인지, 맛이 어떤지, 좋아하는 요리에서 감칠맛을 어디서 찾을 수 있는지 알아보려면 계속 읽어보세요. 그런 다음 사시미가 무엇인지, 트러플이 왜 그렇게 비싼지 읽어보고 더 많은 음식 상식을 알아보세요.


감칠맛의 역사는 무엇입니까?
멀리 로마 제국까지 거슬러 올라가면, 사람들은 음식에 비린맛, 짠맛, 풍미 있는 풍미를 더하는 방법을 요리해 왔습니다. 고고학적 발굴을 통해 현재 우리가 우마미라고 부르는 것을 추구하기 위해 로마인들이 사용한 최소 4가지 종류의 생선 소스가 밝혀졌습니다. 일본 요리의 필수 요소인 훈제 및 건어물인 가쓰오부시를 만드는 고대 일본의 전통은 동일한 최종 목표를 가지고 있습니다. 그러나이 신비한 맛은 수세기 동안 알려졌지만 일본 연구원 Kikunae Ikeda가 맛을 분리 한 1908 년까지 확인되지 않았습니다.

Ikeda는 아내의 수프에 독특한 맛이 나는 이유를 이해하려고 노력했습니다. 그의 실험 과정에서 그는 그녀가 육수 맛을 내기 위해 사용한 갈색 다시마에 존재하는 글루타민산 나트륨 버전을 가리키는 특정 맛 분자에 도달했습니다. 고기, 건어물, 가쓰오부시처럼 친숙한 맛이라고 그는 생각했다. Ikeda는 일시적으로 그것을 "맛"을 뜻하는 일본어인 "감칠맛"이라고 불렀고 그 이름이 붙었습니다.

그 발견은 그 당시에는 획기적인 것이 아니었을지 모르지만(확실히 미국에서는 없었습니다. 이케다의 연구는 2002년까지 영어로 번역되지 않았습니다) 돌이켜 보면 그것은 중대한 돌파구였습니다. 그리고 그것은 감칠맛이 다섯 번째 맛으로 인식되는 길을 열었습니다.

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우마미의 풍미는 무엇입니까?
단맛을 생각할 때 설탕을 생각하듯이 식품 전문가들은 감칠맛을 생각할 때 글루타메이트를 생각합니다. 글루타메이트는 단백질의 빌딩 블록인 아미노산입니다. 감칠맛을 만들기 위해 두 가지 구성 요소가 결합됩니다. MSG(글루타민산 나트륨)와 IMP(이노신산 나트륨)입니다. 이것들은 그 자체로 풍미가 많지는 않지만 음식의 감칠맛을 향상시킵니다.

합성 MSG는 Aji-no-moto라고도 합니다. 흰색의 벗겨지기 쉬운 물질이며 MSG 풍미는 짠맛으로 묘사됩니다. 대부분의 순수주의자들은 사용하지 않지만 시간이나 재료 제약이 있는 사람들에게는 편리할 수 있습니다.


우마미의 맛은?
"감칠맛이란 무엇입니까?"라고 대답하는 것이 한 가지입니다. 쉬운 질문입니다. 더 어려운 질문: 감칠맛은 어떤 맛일까요? 식품 과학자와 연구자들은 오랫동안 정확한 맛을 설명하기 위해 "짭짤한", "고기 같은", "국물 같은"과 같은 설명에 안주했습니다. 그러나 우마미가 우리의 미각에 미치는 영향을 결정하는 데에는 어려움이 거의 없습니다. 예를 들어, 많은 과학자들은 감칠맛이 다른 맛보다 미뢰에 더 오래 머무르며 이러한 특성 때문에 감칠맛이 더 좋아진다고 믿습니다. 실제로 한 연구에서는 감칠맛 함유 물질을 추가하면 음식의 짠맛에 대한 욕구가 감소한다는 사실을 발견했습니다. 흥미롭게도 감칠맛이 너무 많으면 다른 모든 것이 가려지고 음식이 너무 짜거나 비눗물처럼 느껴질 수 있습니다!

음식 역사가이자 학자인 Ken Albala는 맛을 더 잘 이해하기 위해 처음부터 가쓰오부시를 만드는 실험을 했습니다. "감칠맛은 실제로 여러 가지 다른 화학 물질이며 종종 함께 작용합니다."라고 그는 말합니다. 풍미 분자의 완벽한 균형에 도달하여 신비한 감칠맛을 만듭니다.