저녁으로 생선을 만들 계획이신가요? 요리를 시작하기 전에 하지 말아야 할 일을 알아보세요.
■ 그릴이나 스토브가 충분히 따뜻하지 않습니다.
팬이나 그릴은 뜨겁게 달궈져야 합니다. 차가운 생선 단백질이 뜨거운 금속과 접촉하면 깨지기 매우 어려운 화학적 결합이 형성됩니다. 그렇기 때문에 뒤집을 때 물고기의 일부가 남게 됩니다. 그릴이나 쿡탑에서 생선을 요리하는 경우 인내심을 가지십시오. 시카고에 있는 해산물 레스토랑인 GT Fish & Oyster의 수석 셰프이자 파트너인 Giuseppe Tentori는 "생선을 올리기 전에 팬을 스토브에 놓고 버너를 중간 불로 3~5분 동안 돌립니다."라고 말합니다. 팬이나 철판이 매우 뜨거우면 생선을 뒤집기가 더 쉽습니다. 냉동 생선도 마찬가지다. 그리고 걱정하지 마십시오. 식료품점에서 냉동 생선을 사는 것을 피할 필요가 없습니다 .
■ 너무 오래 끓이시네요
생선을 너무 오래 익히면 생선이 건조해지고 본연의 맛을 잃게 됩니다. 좋은 경험 법칙: 생선의 가장 두꺼운 부분을 측정하고 인치당 10분 동안 요리하며 중간에 뒤집어 줍니다. 살은 단단한 느낌이 들고 반투명에서 불투명 또는 흰색으로 바뀌지만 여전히 가운데는 약간 반투명합니다. 전직 알래스카 어부이자 신선한 해산물을 판매하는 웹사이트인 Vital Choice의 창립자인 Randy Hartnell은 "가운데에 약간의 반투명함이 남으면 떼어냅니다."라고 말합니다. “이 팁은 거의 모든 종류의 물고기에 적용할 수 있습니다. 거의 다 됐다면 다 된 것입니다.”
연어의 경우 눈에 띄는 흰색 선을 찾으세요. "연어가 거의 다 익으면 흰색의 단백질 중 일부가 응고되어 물고기 밖으로 새어나오기 시작합니다."라고 Tentori는 말합니다.
■ 너무 많이 만지시네요
생선을 찌르면 바삭바삭한 껍질 바깥층이 생선 내부에 맛있는 육즙을 가두어 요리하면서 떨어져 나가게 됩니다. 뒤집는 것을 최소화하고, 생선을 요리할 때 집게를 사용하지 마세요. Tentori는 "한두 개의 고무나 금속 주걱, 심지어 숟가락을 사용하여 뒤집을 수 있습니다."라고 말합니다. 생선을 뒤집을 준비가 되면 주걱을 그 아래로 쉽게 밀어 넣을 수 있습니다. 너무 일찍 떼어내려고 하면 바삭바삭한 층이 팬에 달라붙게 됩니다. 팬을 너무 오래 놔두면 비릿한 냄새가 납니다.
■ 당신은 잘못 해동
실온이나 뜨거운 물로 해동하면 박테리아가 자랄 수 있는 충분한 기회를 제공합니다. 대신 냉장고에서 생선을 4~5시간 동안 해동하세요. 빨리 해동해야 할 경우 지퍼백에 담아 밀봉한 후 아주 찬 물을 담은 그릇에 담으세요. "가방을 물로 완전히 덮어야 하지만 고기 자체가 물에 닿지 않도록 주의하세요"라고 Tentori는 말합니다. "그렇게 되면 너무 촉촉해져서 요리하기가 매우 어려워질 것입니다." 이 방법을 사용하면 약 20~30분 안에 생선 필레가 녹습니다.
■ 매리네이드에 소금을 너무 많이 뿌렸어요
매리네이드의 맛을 주로 소금으로 만들면 고기가 액체를 흡수하지만 대부분의 소금 결정은 남게 됩니다. 대부분의 양념과 소금을 등심에 직접 문지르고 매리네이드에 소금의 작은 부분만 추가합니다. 너무 오래 담그면 생선이 눅눅해질 수 있으니 주의하세요. 딜, 회향, 레몬, 약간의 올리브 오일을 섞어 미묘하면서도 맛있는 풍미를 느껴보세요.
■ 가장 큰 랍스터 꼬리를 구입하세요
저녁 식사 손님에게 깊은 인상을 남기고 싶을 수도 있지만, 작은 랍스터 꼬리가 더 달콤하고 질감이 더 부드럽습니다. 끓는 물에 꼬리를 약 4분간 삶아줍니다. 당신 이 영원히 먹는 방식을 변화시킬 해산물에 대한 다른 사실을 알게 되면 당신의 인생은 바뀔 수도 있습니다 .
■ 구매하기 전에 생선을 면밀히 조사하지 않습니다.
눈부터 시작하세요. 전체 물고기는 맑고 밝은 눈을 가져야 합니다(흐리거나 흐린 눈이 아님). Hartnell은 “물고기의 눈은 물고기의 나이와 처리 방법을 보여주는 창입니다.”라고 말합니다. 생선 전체는 윤기가 나고 표면을 덮고 있는 끈적끈적한 부분(부패의 징후)이 없어야 합니다. 신선한 생선 살은 단단하고 누르면 튀어 나옵니다. 그리고 직관에 어긋나더라도 신선한 생선은 "비린내" 냄새가 나지 않아야 합니다. 바다 냄새가 나야 합니다. "비린내" 냄새는 생선 내부의 지방이 산화되기 시작했다는 의미이며, 이는 부패와 노화의 징후입니다. 레스토랑에서 생선을 주문하기 전에 생선을 검사할 수는 없지만, 레스토랑에서 이 8가지 생선을 절대 주문하지 말고 후회하는 것보다 안전을 유지하는 것이 가장 좋습니다 .
■ 요리하기 전에 껍질을 제거하세요
생선의 껍질 부분이 아래로 향하도록 먼저 익히면 껍질을 쉽게 제거할 수 있습니다. 요리를 하면 고기와 껍질 사이의 지방층이 느슨해져 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 생선 껍질의 단단한 단백질 덕분에 팬을 뒤집고 움직일 수도 있습니다. Tentori는 “연어가 바삭바삭해지려면 요리하는 동안 껍질이 벗겨져 있어야 합니다”라고 말합니다. (그러나 도미처럼 흔히 두껍게 자른 다른 유형의 생선은 껍질이 그대로 남아 있으면 요리하는 데 너무 오래 걸릴 수 있습니다. 불안정한).
■ 새우를 너무 익히거나 덜 익히는 경우
새우의 모양을 확인해보세요. 일자새우는 덜 익었고, C자 모양으로 막 말린 새우는 완벽하게 익었고, O자 모양으로 꼬인 새우는 너무 익었습니다. Tentori는 "새우의 각 면을 약 1분 30초 동안 요리합니다"라고 말합니다. 요리를 올바르게 요리하는 데 있어서 타이밍은 큰 부분을 차지합니다!
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