전문 요리사가 공유하는 바베큐 굽기 실수 12가지

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가장 잘하는 전문가에게 굽는 방법을 배워보세요

◆ 전문가처럼 굽는 방법

적어도 한 번의 뒷마당 바비큐 파티 없이는 여름이 완전하지 않습니다. 굽는 방법을 거의 모르거나 아마추어 피트 마스터인지는 중요하지 않습니다. 신선한 공기와 신선한 음식의 결합은 가족과 친구들을 밖으로 데리고 나가기에 충분합니다. 그리고 사랑하는 사람과 함께 핫도그 와 햄버거 이상의 것을 만들고 싶습니다 . 당신은 인상을 남기고 싶습니다.

버거 , 닭다리 또는 굽는 다고는 생각하지 못했던 놀라운 음식 중 하나를 굽는 경우 (실제로 굽어야 하는 경우) 기술에 있어서는 항상 개선의 여지가 있습니다. ( 그릴 청소 에도 마찬가지입니다 !) 누구나 실수를 합니다. 아래의 12가지 일반적인 실수와 같이 전문 요리사가 계속해서 저지르는 실수입니다.

굽는 계절을 무사히 보낼 수 있도록 프로 셰프에게 흔히 저지르는 실수에 대해 물었고 그들은 올바른 굽는 방법에 대한 팁을 제공했습니다. 다음에 야외에서 요리할 때 그들의 조언을 명심하세요.

 

◆ 예열하는 걸 잊어버렸어요

차가운 오븐에서는 쿠키를 구울 수 없습니다. 차가운 프라이팬에서는 계란을 튀길 수 없습니다 . 그리고 차가운 그릴에서는 가치 있는 요리를 할 수 없습니다. 차가운 그릴에 음식이 달라붙을 뿐만 아니라 고르지 않게 조리되어 맛이 없게 됩니다.

대신 이렇게 하세요. 음식을 밖으로 가져오기 오래 전에 그릴을 예열해 그릴이 열을 흡수하고 유지할 수 있도록 하세요 . 그릴을 예열하려면 불을 피우고 덮개를 닫은 후 그대로 두세요. 크기와 모양에 따라 가스 및 펠렛 그릴은 예열하는 데 일반적으로 10~15분이 소요됩니다. 숯불 구이는 20~30분 정도 소요됩니다. 석탄은 회색으로 변하고 재가 가볍게 코팅되어야 합니다.

 

◆ 그릴을 청소하지 않음

더러운 팬에서는 음식을 요리하지 않는데 왜 더러운 그릴에서 요리하겠습니까? 과거에 요리한 흔적으로 덮여 있는 그릴 격자는 음식을 태울 수 있는 폭발을 일으키거나 더 나쁜 경우 기름 화재 로 변할 가능성이 더 높습니다 . "깨끗한 그릴은 스테이크가 달라붙지 않도록 보장합니다."라고 요리 교육 연구소의 요리 운영 책임자인 Frank Proto 셰프는 말합니다.

대신 이렇게 하십시오: Proto의 지시에 따라 와이어 브러시와 기름칠된 종이 타월을 사용하십시오. 또는 Perfect Flavors 의 저자인 Naomi Nachman 셰프가 만든 이 지름길을 시도해 보세요 . 모든 음식을 꺼낸 후 30분에서 1시간 동안 그릴을 켜 놓은 다음 잔여물을 털어내세요. 온도가 높으면 청소가 더 쉬워집니다. ( 잠깐! 양파로 그릴을 청소할 수도 있습니다 .)

 

◆ 너무 많이 하는 것

굽는 행위를 멋진 이벤트로 바꾸고, 군중에게 깊은 인상을 줄 만큼 화려하게 고기를 장식하고 싶은 충동을 느낄 수도 있습니다. 하지만 자제력을 보여주세요!

스테이크나 해산물을 굽는 경우 야채와 반찬을 위한 맛있는 그릴 아이디어 에 창의적인 노력을 기울이고 고기나 생선 자체가 표현되도록 하십시오. 테네시 주 프랭클린에 있는 Harpeth Hotel의 수석 셰프인 Jay Swift는 “고기 품질이 높을수록 양념을 많이 할 필요가 줄어듭니다.”라고 말합니다.

대신 이렇게 하세요: 고기와 생선에 소금과 후추로 양념을 하세요. Swift는 이를 "필수"라고 부릅니다. 그보다 더 많은 양념이 필요하지는 않지만, 그는 건조 마늘과 양파에 소금, 후추를 섞은 몬트리올 스테이크 양념도 추천합니다.

샌디에이고 카르테 호텔(Carte Hotel)의 수석 셰프인 세자르 오세구에라(Cesar Oceguera)도 자제하라고 조언합니다. “해산물의 진정한 맛을 숨길 필요는 없습니다. 신선할 때 그 신선함을 강조하고 싶을 것입니다.”라고 그는 설명합니다. 지나치게 정교한 양념장으로 맛을 죽이지 마세요. 오히려 소금과 후추를 뿌리고 레몬을 짜서 드세요.

 

◆  뚜껑 들어올리기

뜨거운 표면은 더 낮은 온도에 노출되면 식습니다. 가장 무더운 날에 요리를 해도 바깥 공기는 그릴의 열기보다 차갑기 때문에 가스 그릴의 뚜껑을 열어 두면 그릴이 점차 식어갑니다. 이는 음식이 특유의 구운 맛을 내기 위해 필요한 그을음을 얻는 데 더 오랜 시간이 걸리고 결국 음식이 건조해질 수 있음을 의미합니다. 숯불 그릴에는 반대의 문제가 있습니다. 뚜껑을 열면 들어오는 산소가 석탄에 연료를 공급하고 더 뜨겁게 타게 하여 케첩 , 준비된 머스터드 또는 기타 조미료를 아무리 많이 넣어도 음식이 너무 익고 까맣게 타게 됩니다 .

또한 조리법에 따라 그릴을 닫아야 하는 경우에는 마치 오븐처럼 음식이 완전히 익을 때까지 주변 열에 의존하기 때문입니다. 뚜껑을 들어올리면 모든 열기가 빠져나가게 됩니다.

대신 이렇게 하십시오. 전문가처럼 굽는 방법을 배우고 싶다면 음식이 요리되는 동안 그릴 뚜껑을 닫아 두십시오. 인내심이 부족하다면 타이머를 설정하고 그릴에서 완전히 멀어지도록 해보세요. 어쩌면 유혹에 더 쉽게 저항할 수 있도록 야외 게임을 할 수도 있습니다 .

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◆ 얼음처럼 차가운 고기를 그릴에 던지기

고기를 냉장 보관하지 않은 상태로 너무 오랫동안 방치하면 박테리아가 자라 식중독을 일으킬 수 있으므로 온도를 낮추는 것이 도움이 됩니다. 셰프이자 요리책 저자이자 최고 셰프 경쟁자로 자주 활동하는 Richard Blais는 “얼음처럼 차가운 고기는 덜 균일하게 익습니다.”라고 말합니다 . 그 이유는 화염이 고기를 원하는 내부 온도까지 가열하는 데 더 오랜 시간이 걸리기 때문입니다. 차가운 고기가 중앙까지 익을 때쯤이면 바깥쪽이 건조해지거나 심할 경우 탈 가능성이 높습니다.

대신 이렇게 하십시오: 고기를 요리하기 전에 온도를 높이십시오. 안전하게 보관하려면 해충, 직사광선 및 여름 더위로부터 안전한 실내 카운터에 덮어 놓으십시오. 주방의 주변 온도에 따라 스테이크, 버거 , 닭가슴살 등 얇게 자른 고기가 그릴에 구워지는 데 15~30분 정도 걸립니다 . 고기를 부드럽게 만져보세요. 춥지 않다면 가도 좋아요.

 

◆ 음식에 소금을 덜 뿌리세요

소금을 생략하면 더 건강한 그릴 레시피 가 될 수 있지만 맛에 대한 상을 받을 수는 없습니다. 염분을 적게 넣으면 고기와 생선의 맛이 덜해질 수 있습니다.

대신 이렇게 하세요: 고기에 제대로 소금을 뿌리세요! 소금은 굽는 데 매우 중요하므로 요리하기 전에 한 번, 요리를 마친 후에 한 번, 두 번 해야 합니다. 요리하기 전에 소금을 뿌리는 것은 고기에 양념을 하는 데 도움이 되며, 문지르면 맛이 단백질에 완전히 스며드는 데 도움이 됩니다. 고기를 굽기 전에 소금에 절일 때는 코셔 소금이나 값싼 바다 소금과 같은 "요리용" 소금을 넉넉하게 사용하는 것이 가장 좋습니다. 고기가 완전히 익은 후 휴지시킨 후, 고급 ' 마무리소금 '을 뿌려주세요.

어떤 종류의 소금을 섭취해야 할지 모르시나요? Blais는 플레이크의 모양이 재료에 달라붙는 것을 보장하기 때문에 Morton Coarse Kosher Salt를 좋아한다고 말합니다.

영국 버크셔에 있는 미슐랭 스타 3개 레스토랑인 The Fat Duck의 소유주인 Heston Blumenthal 셰프는 생고기에 사용하는 고급 소금이 더 넓은 표면적을 차지하기 때문에 좋아하며 요리 과정에서 화상을 입는 후추를 피합니다. . 조리된 고기의 경우, 그는 "소금 결정이 씹을 때 더 많은 맛을 내기 때문에" 바다 소금을 선호한다고 말합니다.

 

◆ 살코기를 염지하지 않음

소금물은 기본적으로 극한의 온도에서도 고기의 육즙을 유지하는 데 도움이 되는 바닷물에 담그는 것입니다. Toups' Meatery의 소유주이자 Chasing the Gator: Isaac Toups and the New Cajun Cooking 의 저자인 Isaac Toups 셰프는 “소금물의 중요성에 대해서는 아무리 강조해도 지나치지 않습니다.”라고 말합니다 . “돼지고기 갈비, 닭고기, 소고기 살코기는 그릴에 굽기 전에 소금물에 절여야 합니다. 왜냐하면 뜨거운 표면에서 오랫동안 건조되지 않고 견딜 수 있는 지방이 부족하기 때문입니다.”

대신 이렇게 하십시오: 간단한 소금물을 만들려면 코셔 소금 1/4컵과 설탕 1/4컵을 끓는 물 2컵과 함께 과립이 완전히 녹을 때까지 섞으십시오. 그런 다음 얼음물 두 컵을 넣고 저어주세요. 두께에 따라 닭 가슴살, 돼지 갈비 및 기타 얇게 썬 살코기를 굽기 전에 소금물에 1~2시간 정도 담가야 합니다. 그 결과 부드럽고 육즙이 풍부한 고기가 탄생했습니다. 이것이 바로 음식의 사실 입니다 !

 

◆ 힘든 상처에 매리네이드 건너뛰기

일부 전문 요리사는 생선 요리에 매리네이드를 생략할 것을 제안하지만, 이 팁이 그릴에서 요리하는 모든 요리에 적용될 것이라고 가정하지 마십시오. 마리네이드는 옆구리 스테이크나 청크 로스트와 같이 질긴 고기를 부드럽게 만드는 데 도움이 될 뿐만 아니라 구운 고기를 더 건강하게 만들 수도 있습니다 .

뉴욕 시 L'Artusi 레스토랑의 셰프 Joe Vigorito는 음식을 고온에서 조리할 때 생성되는 암을 유발하는 화학 물질을 언급하면서 "고기를 절이는 것은 헤테로사이클릭 아민을 줄이는 데 도움이 됩니다."라고 말합니다 . "마리네이드, 특히 로즈마리, 세이지, 백리향과 같은 허브가 들어간 마리네이드가 발암 물질의 형성을 억제합니다."

대신 이렇게 하세요. 질긴 고기를 구울 때는 그릴에 올리기 전에 양념에 재워두세요. 오일, 식초, 식품 저장실 소스(간장, 우스터 소스 등), 허브, 향신료를 섞어 나만의 매리네이드를 쉽게 만들 수 있습니다. 특별히 창의적이지 않다면 언제든지 요리 과정을 단순화할 미리 만들어진 매리네이드를 구입할 수 있습니다.

 

◆ 그릴 공간 활용 부족

그릴 위의 모든 열린 공간은 한 번에 엄청나게 많은 양의 버거를 요리할 수 있는 공간만은 아닙니다. 고기를 먼저, 옆면을 두 번째로 단계적으로 그릴을 사용하거나 가열 구역을 사용하여 그릴을 굽는 방법을 모른다면, 요리에 참여하는 모든 사람을 행복하고 배불리게 할 효율성의 기회를 놓치고 있는 것입니다.

대신 이렇게 하세요: 요리하는 동안 완전한 식사를 제공하는 데 도움이 되는 버거 꿀팁은 다음과 같습니다. 모든 고기를 한 번에 요리하여 피크닉 테이블에 차갑게 두는 대신 하루 종일 고기와 사이드를 함께 굽 습니다 . 항상 뜨거운 음식이 그릴에서 나옵니다.

그리고 그릴의 열을 조절하는 방법도 배워보세요! 이렇게 하면 구역을 만들 수 있습니다. 즉, 굽기에는 더 뜨거운 직접 열을, 느린 요리에는 더 시원한 간접 열을 사용합니다.

그릴에 상단 창살과 하단 창살이 있는 경우 물건을 옮기고 간접적인 열을 가해 보세요. Nachman은 말합니다. “고기와 야채는 불이 직접 닿지 않는 상단 선반에 두고 뚜껑을 닫아 훈제 맛을 더 나게 하세요.”라고 그녀는 말합니다. 하지만 이 방법은 시간이 더 오래 걸리므로 조리 시간을 적절하게 조정하세요.

 

◆ 소스를 너무 일찍 추가함

설탕은 많은 바비큐 소스의 핵심 성분입니다. 맛을 더하는 데 도움이 되지만, 고기에 소스를 제대로 바르는 방법을 아는 경우에만 가능합니다. 너무 빨리 음식에 넣으면 고기가 다 익을 때쯤 바삭바삭하게 타버릴 수 있습니다.

대신 이렇게 하십시오: 고기가 다 익을 때까지 기다렸다가 음식에 소스를 바르십시오. 소스가 익으면 그릴 근처에 머물면서 음식을 주의 깊게 관찰하고, 타기 시작하는 순간 불에서 꺼낼 준비를 하세요.

소스를 캐러멜화하려면 그릴의 가열 구역을 염두에 두세요. 요리 학교에서 승인한 이 요리 요령 은 저녁 식사가 타는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 소스를 듬뿍 바른 후 열이 덜 강해지는 그릴 바깥쪽 가장자리로 음식을 옮기세요. 소스가 갈색이고 거품이 나기를 원한다면 언제든지 음식에 조금 더 시간을 투자할 수 있습니다. 불태우면 다시는 되돌릴 수 없다는 점을 명심하세요.

 

◆ 고기를 과도하게 다루다

웨스트버지니아 주 휠링에 있는 Vagabond Kitchen의 셰프이자 소유주인 Matt Welsch는 “요리 경험이 없을 때 저지르는 가장 큰 실수는 지나치게 손을 대는 것입니다.”라고 말합니다. “조심해 보면 냄비가 끓지 않는 것처럼, 지나치게 손을 대는 버거나 스테이크는 아름답거나 맛있을 수 없습니다.”

대신 이렇게 하십시오. 고기를 그릴 그릴 위에 그대로 놓아두면 불꽃에 입혀진 맛있는 시어가 만들어집니다. 뒤집을 준비가 되면 달라붙지 않고 쉽게 풀릴 것입니다. 그리고 절대 해서는 안 되는 일 중 하나가 요리하는 동안 고기를 누르는 것입니다. 맛있는 육즙을 잃어 그릴에 불이 붙고 고기가 건조해질 위험이 있습니다.

 

◆ 즉시 씹어먹기

우리는 이해합니다: 배가 고프고, 햄버거 냄새가 맛있고, 빨리 먹고 싶어집니다. 그러나 그릴에서 고기가 나왔다고 해서 요리가 다 끝난 것은 아닙니다.

대신 이렇게 하십시오: “모든 단백질을 쉬게 하십시오. 언제나. 그릴에 던질 대부분의 요리에는 5~10분이면 충분합니다.”라고 Welsch는 조언합니다. "이렇게 하면 육즙이 고기에 재흡수될 기회가 생깁니다."

고기가 원하는 내부 온도에 도달하기 약간 전에 그릴에서 꺼내어 쟁반 위의 냉각 선반에 올려놓고 약 3~4분 정도 휴지시킨 후 썰어 서빙하세요. 뼈 없는 가금류와 생선은 예외이므로 휴식할 필요가 없습니다.

 

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