이름은 별로 매력적이지 않은 것을 암시하지만 트랜스글루타미나제 또는 고기 접착제는 많은 가공 식품에 일반적으로 사용됩니다. 얼마나 안전한지에 대한 의문이 남아 있습니다.
'고기 풀'이라는 문구는 약간 오그라든 코나 치켜뜬 눈썹을 불러일으킬 가능성이 높으며, '고기를 붙인다'는 이미지는 전혀 매력적이지 않은 것 같습니다. 그러나 일반적으로 고기 접착제라고 불리는 트랜스글루타미나제(TG)는 오늘날 많은 가공 식품에 사용됩니다. 하지만 논란의 여지가 있는 식품첨가물이다. Food Safety News 에 따르면 실제로 2010년에 유럽 연합은 이 물질의 사용을 금지했습니다 . 그러나 미국 농무부(USDA)는 여전히 이를 허용하고 있으며, 식품의약국(FDA)은 고기 접착제를 “일반적으로 안전한 것으로 인정되는” 것으로 분류합니다. 실제로 미국에서는 아직도 다른 나라에서 금지된 성분을 많이 사용하고 있습니다.
제품이 무엇인지, 어떻게 사용되는지, 섭취해도 안전한지 알아보려면 계속 읽어보세요.
▶ 고기 접착제 란 무엇입니까?
고기 접착제 또는 트랜스글루타미나제는 인간, 동물 및 식물에서 자연적으로 발견되는 효소입니다. 이는 서로 다른 유형의 단백질 또는 서로 다른 단백질 조각 사이에 결합을 형성할 수 있기 때문에 "자연의 생물학적 접착제"라는 별명이 붙었습니다 .
이 효소에는 여러 가지 목적이 있으며 모두 육류 제품과 관련된 것은 아닙니다. 실제로 TG는 구운 식품과 유제품에 사용될 수 있습니다.
RemediesForMe.com 의 창시자이자 뉴욕시 RN의 Rebecca Park은 "고기 접착제는 돼지와 소의 혈장에서 배양된 박테리아로 만들어집니다."라고 말합니다 . “다른 고기 접착제는 야채와 식물 추출물에서 배양된 박테리아로 만들어집니다. 대부분의 고기용 풀은 젤라틴이나 카세인산염과 같은 다른 성분과 혼합되어 있습니다.”
▶ 트랜스글루타미나제가 사용되는 이유는 무엇입니까?
Fresh n' Lean 의 영양 책임자인 Ysabel Montemayor, RD는 "트랜스글루타미나제의 도움으로 작은 고기 조각을 서로 묶어 더 크고 균일한 조각을 만들 수 있습니다"라고 말합니다 . “소시지, 치킨 너겟, 모조 게 , 빵, 치즈 등 다양한 제품의 질감을 개발하거나 개선하는 데 사용되었습니다 . ”
돼지고기 안심은 TG를 어떻게 사용할 수 있는지 보여주는 좋은 예입니다. 이 부위의 고기는 자연스럽게 원추형으로 되어 있으며, 끝 부분은 더 넓고 두꺼우며 끝 부분은 더 작고 좁은 부분으로 가늘어집니다. 트랜스글루타미나제를 사용하면 육류 생산업체는 여러 돼지고기 안심을 함께 "접착"하여 모양과 크기가 균일한 안심을 만들 수 있습니다. 이는 동일한 크기를 선호하는 레스토랑이나 케이터링 회사에 이상적일 수 있습니다.
▶ 고기가 얼마나 들어있어요?
미국 육류연구소(American Meat Institute) 에 따르면 미국 내 약 800만 파운드의 고기에 TG가 포함되어 있습니다. 미국에서는 매년 490억 파운드 이상의 고기가 소비됩니다. 이는 미국인의 식단에 포함된 전체 고기의 약 0.016%에 효소가 포함되어 있다는 의미입니다. 다른 유형의 방부제가 더 일반적일 수 있으며 이러한 징후는 식품 첨가물을 너무 많이 섭취하고 있음을 나타낼 수 있습니다.
소시지, 핫도그, 치킨 너겟과 같은 가공 식품을 섭취하는 경우, 귀하의 식단은 "접착제" 식품을 피하는 사람의 식단보다 그 작은 비율의 더 많은 양을 차지할 가능성이 높습니다.
▶ 음식에 고기 접착제가 있는지 어떻게 알 수 있나요?
USDA 는 육류, 계란, 가금류 생산업체가 성분 라벨에 트랜스글루타미나제를 표시하도록 요구 하지만, 항상 그렇게 명확한 용어로 단어를 표기할 필요는 없습니다. "TG 효소", "효소" 또는 "TGP 효소"가 사용된 것을 볼 수 있습니다. 보유하고 있는 식품이 제조 과정 중 어느 시점에서든 효소를 사용한 경우, 해당 식품에는 "성형" 또는 "개질" 고기라는 라벨도 표시해야 합니다.
빵과 유제품을 포함한 기타 제품의 경우 라벨이 덜 명확할 수 있습니다. 구입하려는 식품에 대해 확실하지 않은 경우 제조업체에 문의하세요. 대부분의 제조업체는 귀하가 먹는 방식을 바꿀 수 있는 50가지 사항을 귀하가 알기를 원하지 않습니다 .
▶ 안전 해요?
USDA와 FDA는 모두 고기 접착제가 안전하다는 데 동의합니다. 그러나 일부 연구자와 식품 전문가들은 우려를 제기했습니다.
가장 큰 우려 사항이자 궁극적으로 EU가 이 효소를 금지한 이유는 박테리아 오염입니다. 단백질이 서로 "접착"될 때마다 대장균 과 같은 박테리아가 더 많이 유입될 위험이 높아집니다.
박씨는 “붙어있는 음식은 식중독 위험이 매우 높다”고 말했다. "이는 사용된 작은 고기 조각이 서로 접착되기 전에 박테리아가 자랄 가능성이 있기 때문입니다."
또한 접착된 고기는 요리하기가 더 어려워 식중독의 위험이 높아집니다. 난방으로 잠재적으로 유해한 박테리아를 죽일 수 없다면 질병에 더 쉽게 걸릴 수 있습니다. TG는 괜찮을 수도 있지만 이러한 식품 첨가물은 해롭습니다.
▶ 부작용이나 우려사항은 없나요?
Autoimmunity Reviews 의 2016년 연구에 따르면 글루텐 민감성 또는 소아지방변증이 있는 개인은 TG로 만든 음식을 피해야 할 수도 있습니다. 그 이유는 효소가 신체의 알레르기 부하를 증가시켜 심각한 반응을 일으킬 수 있기 때문입니다. 면역 체계가 약화된 사람, 소화기 질환, 음식 알레르기 및 민감성이 있는 사람은 TG가 포함된 모든 음식을 피하고 가공되지 않은 통육을 섭취하는 것이 좋습니다.
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