요리사가 항상 냉동 식품을 구매하는 15가지

품질 저하 없이 시간과 노력을 절약하고 싶으신가요? 전문 요리사도 마찬가지입니다. 그래서 그들은 집에서 이러한 냉동 식품을 비축합니다.



당신이 원하는 최고의 냉동 식품
최고의 냉동 식품은 가정 요리사와 마찬가지로 전문 요리사에게도 신의 선물입니다. 저를 믿으세요. 저는 2002년부터 전문적으로 요리를 해왔고, 여러 권의 요리책을 저술했으며 제 냉동고는 아이스크림 그 이상으로 가득 차 있습니다. (비록 아이스크림이 많이 있지만)

그리고 여기에 당신이 깨닫지 못할 수 있는 음식 사실이 있습니다. 음식이 얼었다고 해서 그것이 신선한 음식만큼 좋지 않다는 것을 의미하지는 않습니다. 공업적으로 식품을 냉동하는 방법은 집에서 식품을 냉동하는 방법과 많이 다르기 때문에 냉동 화상과 같은 걱정은 하지 않으셔도 됩니다. 특수 급속 냉동 기술을 사용하면 과일과 채소를 단 몇 분 또는 몇 초 만에 최고 신선도에서 "정지"할 수 있습니다. 이것은 풍미와 질감뿐만 아니라 영양분도 보존하여 일부 냉동 식품을 신선한 것보다 더 건강하게 만듭니다.

요리사가 시간과 주방 공간을 절약하는 것부터 단순히 더 나은 제품을 소싱하는 것까지 가정과 직장에서 최고의 냉동 식품으로 전환하는 데는 여러 가지 이유가 있습니다. (아무도 최고의 요리법을 만들 때 열등한 재료를 사용하고 싶어하지 않습니다!) 비축하고 싶은 최고의 냉동 식품에 대한 셰프 추천이 있습니다. 이제 여러분이 배워야 할 유일한 것은 이 모든 새로운 품목으로 냉동고를 정리하는 방법입니다!

딸기
신선한 딸기의 계절은 짧기 때문에 냉동 딸기를 구매하는 것이 좋습니다. 신선도가 최고조에 달할 뿐만 아니라 냉동 상태로 요리하기도 더 쉽습니다. 뉴저지 주 메이플우드에 있는 Butter & Alchemy의 소유주이자 개인 셰프인 Megan Moore는 “저는 냉동 베리로 빵을 굽습니다. “베리를 냉동실에서 바로 접거나 젖지 않으면 맛과 단맛이 제철입니다. 크기도 일관적이어서 머핀, 퀵 브레드 또는 팬케이크와 같은 것을 만들기에 정말 완벽합니다.”

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냉동은 딸기, 라즈베리, 블랙베리 및 블루베리의 풍미를 보존하지만 구조적 무결성을 저하시킵니다. 물이 들쭉날쭉한 얼음 결정으로 얼면 티슈 페이퍼처럼 섬세한 세포 구조가 조각납니다. 따라서 케이크나 타르트를 장식하는 것과 같이 통째로 사용하기 위해 베리를 구매하는 경우, 봄에 신선한 것을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 그런 경우 식초 과일 세척제를 사용하면 더 오래 보관할 수 있습니다.

새우
새우를 살 때는 냉동이 거의 항상 신선한 것보다 낫습니다. 부두에서 직접 갑각류를 구입할 수 있는 연안 새우 양식 사회에 거주하지 않는 한, 지금까지 접한 거의 모든 새우는 잡힌 직후 보트에서 직접 개별 급속 냉동(IQF)되었습니다. 신선한 생 새우는 자리에 앉는 즉시 품질이 저하되기 때문에 거의 즉시 급속 냉각기에 통과시키면 맛, 질감 및 신선도가 보존됩니다.

생선 카운터에서 얼음 위에 있는 "신선한" 새우는 어떻습니까? 완전히 해동된 이전에 냉동 새우일 가능성이 높습니다. 경우에 따라 해동된 새우는 삼폴리인산나트륨과 같은 화학 물질로 처리될 수 있습니다. 이 화학 물질은 새우가 물을 흡수하여 통통하고 신선해 보이도록 합니다. 주의 사항: 볼티모어에 있는 San Pablo Street Tacos의 셰프 Cynthia Valles에 따르면 냉동 새우를 구입할 때는 항상 재료 목록을 확인해야 합니다. 거기에 나열되어야 하는 유일한 것은 (당연히) "새우"입니다.

물고기
새우와 마찬가지로 해산물 카운터에서 찾을 수 있는 생선의 대부분은 생각보다 "신선"하지 않습니다. "가리비, 칠레산 농어, 참치, 황새치와 같은 인기 있는 해산물은 모두 배에서 급속 냉동되기 때문에 생선 카운터에서 해동하는 대신 항상 냉동 상태로 구입합니다."라고 Moore는 말합니다. “또한 생선을 이중 냉동하면 식감이 변하고 끈적끈적해지기 때문에 절대로 생선을 두 번 얼려서는 안 됩니다. 냉동 생선을 사면 즉시 요리할 필요가 없습니다. 생선을 시장에서 집으로 가져오는 당일에 요리할 계획이 없다면 냉동 상태로 사는 것이 좋습니다.”

또 다른 주요 이점: 냉동 구매는 지속 가능한 낚시 관행을 지원하는 좋은 방법입니다. 많은 냉동 어류 제품은 어류 개체 수를 유지하고 해양 생태계에 미치는 영향을 줄이기 위해 엄격한 지속 가능성 지침을 따르는 어장에서 나옵니다. MSC(Marine Stewardship Council) 또는 ASC(Aquaculture Stewardship Council)와 같은 인증 라벨이 있는 냉동 생선을 찾으면 지속 가능한 어업 또는 책임 있는 양식 작업에서 조달한 것인지 확인할 수 있습니다.

감자 튀김
Burger King, Wendy's, McDonald's와 같은 패스트푸드 체인점은 모두 냉동 감자튀김을 사용한다는 것을 알고 있지만 대부분의 레스토랑 주방을 들여다보면 많은 셰프들도 냉동 감자튀김을 사용한다는 것을 알게 될 것입니다! 프렌치 프라이를 처음부터 만드는 것은 긴 과정입니다. 먼저 감자를 잘라서 물에 담가 여분의 전분을 제거해야 합니다. 다음으로 감자를 350도 기름에 몇 분 동안 튀기거나 데치면 감자가 완전히 익고 베개처럼 부드럽습니다. 그런 다음 375도의 기름에 한 번 더 튀겨 바삭바삭한 황금빛 갈색 외관을 선사합니다. 냉동 프렌치 프라이는 이미 조리가 되어 있기 때문에 먹을 때가 되면 재빨리 마지막으로 튀기기만 하면 됩니다.

소고기, 돼지고기, 양고기의 큰 부위
Costco 쇼핑객과 마찬가지로 요리사는 돈을 절약하기 위해 대량의 고기를 구입하는 것을 좋아합니다. 스테이크와 갈비는 정육점에 전화하지만, 돼지 어깨살이나 양지머리와 같이 저렴하고 찐 고기는 냉동해도 괜찮습니다. 실제로 더 오래 보관할 수 있는 것 외에도 몇 가지 이점이 있을 수 있습니다. 고기의 물이 얼면 팽창하여 가장자리가 들쭉날쭉한 얼음 결정으로 굳어 근육과 결합 조직을 분해합니다. 이것은 씹을 수 있는 가능성이 있는 경우 낮고 느린 요리가 필요한 질긴 고기를 부드럽게 하는 데 도움이 될 수 있습니다.

물론 필요할 때마다 이러한 재료를 사용할 수 있습니다. 볼티모어에 있는 Bacco Italian & Wine Bar의 주방장인 Ciro Coppola는 "만료되기 전에 사용할지 모르기 때문에 특정 육류를 신선 고기보다 냉동 고기를 사는 것을 선호합니다."라고 말합니다. “식품 회사 창고에 식품이 얼마나 오래 보관되어 있는지도 모르겠습니다.”

옥수수
믿거나 말거나, 옥수수는 신선한 것보다 냉동하는 것이 더 좋은 식품입니다. 옥수수는 상온에 있을 때 풍미와 영양분을 잃기 때문입니다. 따라서 제철인지 여부에 따라 농장에서 시장으로 이동하여 부엌으로 이동할 때 신선한 옥수수는 냉동 옥수수에 비해 색이 바래질 수 있습니다.

"저는 냉동 옥수수를 좋아합니다. 왜냐하면 그것은 항상 달콤하고 이미 세척되었기 때문입니다."라고 Moore는 말합니다. “빨리 얼려서 딱딱하지 않아요. 나는 검은 콩 통조림과 신선한 라임 피멘톤 비네그레트를 곁들인 냉동 옥수수 샐러드와 같은 식료품 저장실 저녁 식사를 만듭니다. 적양파 약간, 다진 홍피망 등 상큼한 재료를 더하면 하루종일 요리한 듯한 맛! 저는 항상 큰 배치를 만듭니다. 다음날 맛이 더 좋기 때문에 식사 준비와 미리 만들어 놓은 점심에 좋습니다.”

만두
처음부터 만두를 만드는 것은 많은 셰프들이 집에서보다 직장에서 하기를 더 좋아하는 일입니다. 뿐만 아니라 냉동 만두 한 봉지를 공기에 튀기는 것이 테이크아웃보다 훨씬 빠릅니다! “저는 냉동 만두를 사용하여 청경채, 냉동 브로콜리, 생강을 넣은 치킨 수프를 만듭니다.”라고 Moore는 말합니다. “스리라차, 간장, 참기름으로 그릇을 장식하세요. 모두가 그들을 사랑합니다! 테이크아웃보다 빠르고 감기 걸리면 정말 맛있다”고 말했다. 이러한 항목을 손에 들고 있으면 식사 계획을 세울 때나 일주일 동안의 메뉴를 찾는 것을 잊었을 때에도 도움이 됩니다.

완두콩
슈퍼마켓에서 신선한 완두콩을 찾는 경우는 거의 없으며 원하지도 않을 것입니다. 이 섬세한 콩류는 일단 따면 유통기한이 짧기 때문에 수확 직후에 완두콩을 급속 냉동하면 품질을 조금도 잃지 않고 시장에 출시할 수 있습니다.

"냉동 완두콩은 일반적으로 신선한 것보다 맛이 좋은 희귀한 것 중 하나입니다."라고 Moore는 말합니다. “그들은 너무 달콤하고 통통합니다. 나는 파스타, 볶음 튀김 및 냄비 파이에 추가하는 것을 좋아합니다. 해동하고 레몬 제스트, 파마산 치즈, 올리브 오일을 곁들여 차갑게 내놓으면 간단한 샐러드로도 훌륭합니다.” 그것은 당신의 햄버거와 다른 굽는 요리법과 잘 어울릴 것입니다!

필로 반죽
처음부터 종이처럼 얇은 필로 도우를 직접 만드는 셰프나 제빵사를 찾는 일은 드뭅니다. "나는 필로를 좋아하고 사용하기가 매우 쉽습니다."라고 Moore는 말합니다. “냉장고나 조리대에서 천천히 해동하세요. 제대로 해동하지 않으면 얇은 시트가 부서질 수 있고, 도우를 계속 다루지 않는 동안 덮어두지 않으면 말라 버릴 수 있습니다. 그러나 재료와 도구가 준비되어 있는 한 처음부터 스파나코피타를 만드는 것은 약 30분 안에 완료할 수 있습니다. 얼린 필로로 각종 달고 고소한 요리를 만들 수 있고 바삭바삭한 도우의 얇은 층은 언제나 인상적입니다.”

퍼프 페이스트리
모든 요리사는 손으로 퍼프 페이스트리를 만드는 것이 길고 힘든 과정이라고 말할 수 있습니다. 그래서 많은 사람들이 냉동 구매를 선호합니다. 그러나 중요한 주의 사항이 있습니다. 오일이나 쇼트닝이 아닌 진짜 버터로 만들어야 합니다. 버터가 없으면 냉동 퍼프 페이스트리는 거의 맛이 없어 레시피에 사용할 때 실망스러운 결과를 초래할 수 있습니다. 그러나 산업용 롤링 기계는 버터의 모든 층이 동일하고 균일하도록 만들기 때문에 전체 버터 퍼프 페이스트리는 종종 집에서 만든 것보다 낫습니다.

무어는 "양파를 곁들인 바비큐 풀드 치킨과 체다 치즈 또는 치킨 팟 파이와 같은 수제 파이를 만드는 것을 좋아합니다."라고 말합니다. "날카로운 칼이나 피자 커터를 사용하여 똑바로 자릅니다. 그래야 높고 평평합니다."

재고
구매할 냉동 식품을 고려할 때 요리사가 자신을 얼리는 것을 좋아하는 식품을 생각하십시오. “비리아 콩소메와 같은 육수와 소스는 만드는 데 시간이 많이 걸리기 때문에 냉동 보관합니다.”라고 Valles는 말합니다. 처음부터 많은 양의 육수를 만들면 작은 식당 주방의 모든 버너를 다 사용할 수 있으므로 냉동고에 기대는 것이 통조림이나 분말 육수 및 국물에 의존하는 대신 나중에 요리할 훌륭한 육수를 확보하는 데 중요합니다. 그리고 예, 구성할 수 있는 냉동 재고 또는 응축된 냉동 재고 기반을 구입할 수 있습니다. 그들은 완전히 게임 체인저입니다.

닭가슴살
닭고기는 미국에서 가장 인기 있는 고기이자 가장 인기 있는 냉동 식품 중 하나이기도 합니다. 냉동 닭가슴살은 해동도 빠르고 조리도 빨라서 냉동실에 비축해두면 집에서 누가 “저녁 뭐 먹을까?” 그리고 냉장고에서 상하기 전에 다 사용하는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다.

“많은 사람들이 좋아하기 때문에 냉동 치킨이 제가 사는 주요 품목입니다. 품질 저하 없이 빠르고 쉽게 저녁 식사를 할 수 있도록 항상 휴대할 수 있는 최고의 냉동 식품 중 하나입니다. “식사 준비를 위해 닭가슴살을 해동하고 양념에 재운 다음 그릴에 구워 맛 좋은 빠른 식사를 하세요. 기본 식료품 저장실 또는 냉동고 품목으로 타코, 샐러드를 만들거나 깍둑썰기하여 리조또에 추가할 수도 있습니다. 음식을 만드는 방법은 매우 다양합니다.”

치킨 너겟
두 십대 소년의 어머니이기도 한 요리 전문가로서 보편적인 진실을 공유하겠습니다. 모든 어린이는 수제 치킨 너겟보다 냉동 치킨 너겟을 선호하기 때문에 대부분의 식당에서 치킨 너겟을 구입합니다. 처음부터 만드는 데 얼마나 많은 노력을 기울였는지 또는 비밀 재료를 사용했는지는 중요하지 않습니다. 이것은 아이들(또는 대부분의 성인)이 원하는 것이 아닙니다. 잘게 다진 닭고기를 너겟 모양으로 성형하고 반죽에 담그고 노릇해질 때까지 튀기는 것입니다. 그리고 집에서 훌륭한 치킨 너겟을 만든다고 해도 아이들은 분명히 그것을 좋아하지 않을 것입니다. 그리고 아마도 그들이 가장 좋아하는 것과 "같지 않다"고 불평할 것입니다. 그러니 요리사가 하는 일을 하세요. 냉동 식품을 사서 두통을 덜고 평화로운 식사를 하세요.

시금치
이전에 신선한 시금치를 요리해 본 적이 있다면 시금치가 얼마나 줄어드는지 알 것입니다. 익힌 시금치 한 컵으로 마무리하려면 약 10컵의 신선한 잎이 필요합니다! 따라서 샐러드처럼 생으로 사용해야 하는 경우가 아니라면 즉시 사용할 수 있도록 이미 익힌 시금치를 구입하는 것이 훨씬 더 합리적입니다. 냉동 시금치는 직접 요리한 것 같은 맛이 나기 때문에 셰프들이 계속해서 찾는 이유입니다. 게다가 레스토랑의 대형 워크인 냉장고에도 불구하고 시금치 보관을 위한 공간이 여전히 부족합니다.

빵
따뜻하고 갓 구운 빵으로 레스토랑에서 환영받는 것을 누구나 좋아합니다. 그러나 여기에 내부자 비밀이 있습니다. 대부분의 레스토랑은 심지어 매일 매장에서 빵을 굽는다고 주장하는 레스토랑도 실제로 빵을 처음부터 만들지 않습니다. 대신, 그들은 부분적으로 익혀 장기 보관을 위해 급속 냉동된 빵, 롤빵, 막대빵을 얻습니다. "신선한" 빵을 만들 때가 되면 뜨거운 오븐에 넣어 나머지 부분을 굽습니다. 신선하지 않은 상태로 냉동하면 낡은 빵 조각으로 끝나지 않을 것입니다.