송로버섯(트러플)이란 무엇이며 왜 그렇게 비싼가요?

송로버섯이 무엇인지, 이 고급 재료가 왜 그렇게 비싼지에 대해 알아야 할 모든 것이 여기에 있습니다.

맛있는 음식에 있어서 송로버섯보다 더 맛있고 퇴폐적인 것은 없습니다. 대부분의 사람들은 이 곰팡이에 대한 기본적인 식품 정보를 알고 있습니다. 캐비어 나 사프란 처럼 희귀하고 비쌉니다 . 스테이크 나 버섯 같은 음식에 특유의 맛을 더해주는 풍부하고 고소한 풍미인 감칠맛이 가득합니다 . 그리고 기름에 담그면 감자튀김 에 입이 떡 벌어질 정도로 좋은 이슬비를 만들어냅니다 . 그런데 송로버섯이 정확히 뭔가요?

송로버섯이 무엇인지, 어떻게 발견되고 어떻게 먹는지 자세히 알아보겠습니다. 송로버섯은 좋은 삶의 맛이며, 당신은 가끔씩 더 멋진 것들을 즐길 자격이 있습니다.

▶ 송로버섯(트러플)이 정확히 뭔가요?

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송로버섯은 Tuber 속의 희귀한 식용 지하 곰팡이입니다 . 버섯과 마찬가지로 곰팡이 왕국에 속합니다. 그러나 땅 위에서 자라는 버섯과 달리 송로버섯은 땅 아래에 살며 어둠 속에서 자랍니다.

일반적으로 작고 울퉁불퉁하며 겉이 울퉁불퉁합니다. 트러플은 다소 비슷해 보이지만 검은색, 갈색, 흰색, 빨간색까지 색상이 다양합니다. 가장 잘 알려진 종은 윈터 화이트, 윈터 블랙, 머스캣 블랙, 머스키 블랙, 차이니즈 블랙, 히말라야 블랙, 서머 블랙, 가을 흑백 트러플입니다. 그러나 다른 변종과 하위 변종이 많이 있습니다.

현명한 조언:송로버섯이라고 해서 먹을 가치가 있는 것은 아닙니다. 먹을 수 있음에도 불구하고 일부 송로 버섯은 맛이 끔찍하거나 전혀 맛이 없습니다. (그래서 트러플 오일은 전문 요리사가 가장 좋아하지 않는 음식 중 하나입니다 .)

▶ 트러플은 어떤 맛인가요?

블랙 트러플과 화이트 트러플 모두 압도적인 풍미를 지닌 진정한 감칠맛 폭탄입니다. 즉, 송로버섯의 구체적인 맛은 송로버섯의 종류, 재배지, 날것인지 조리된 것인지, 그리고 나타나는 조리법의 유형에 따라 달라집니다.

블랙 트러플은 흙향이 나며 약간 쓴 뒷맛과 견과류 향이 납니다. 일부 전문가들은 축축한 숲 바닥에 비유되는 톡 쏘는 사향 향을 가지고 있습니다. 화이트 트러플은 블랙 트러플과 비슷하지만 훨씬 더 부드럽습니다. 사향 향은 훨씬 더 희미하며 은은한 견과류 향과 거의 달콤한 향이 납니다.

실제 가격을 감당할 수 있다면 땅에서 나온 시간이 길어질수록 송로버섯 특유의 향과 맛이 더 빨리 사라진다는 점을 기억하세요.

▶ 송로버섯은 왜 이렇게 비싼가요?

사람들은 송로버섯의 향과 맛을 높이 평가하기 때문에 송로버섯을 구입하는 데 엄청난 돈을 지불합니다. 하지만 모든 송로버섯이 똑같은 것은 아닙니다.

블랙 트러플은 계절이 길고, 냉동 가능하며, 다른 품종보다 더 흔하기 때문에 가격이 더 저렴합니다. 그렇기 때문에 송로 버섯 스릴 과 같은 예산 친화적인 옵션을 찾을 수 있습니다 . 화이트 트러플은 희귀하고, 계절이 짧고, 잘 얼지 않으며, 매우 풍미가 깊은 펀치를 포장하기 때문에 더 비쌉니다.

모든 농산물과 마찬가지로 가격은 계절과 연간 작물의 품질에 따라 다릅니다. 2021년에는 부르고뉴 블랙 트러플과 같은 가장 희귀한 블랙 트러플이 파운드당 거의 900달러에 오른 반면, 중국 블랙 트러플과 같은 보다 일반적인 트러플은 파운드당 100달러 미만이었습니다. 한편 유럽산 화이트 트러플은 파운드당 3,300달러에 팔릴 수 있습니다!

송로버섯이 비싼 데에는 몇 가지 다른 이유가 있습니다. 그것들이 자라는 방법과 우리가 그것들을 찾고 처리하는 방법은 모두 최종 가격에 중요한 역할을 합니다.

■ 농부는 그냥 심을 수 없다.
옥수수 와 달리 송로버섯은 사람들이 쉽게 심거나 재배하거나 수확할 수 있는 것이 아닙니다. 야생성이고 자라는 곳이 까다롭기 때문입니다. 송로버섯은 보통 따뜻한 낮에는 습기가 있고 밤에는 시원한 곳에서 잘 자랍니다. 그들은 또한 참나무, 소나무, 개암나무를 포함한 특정 유형의 나무 근처에서 자라는 것을 선호합니다. 이탈리아와 프랑스 시골은 특히 인기 있는 재배지이지만 일부 종은 태평양 북서부와 호주에서도 자랍니다.

■  그들은 천천히 자라는 사람들이에요
송로버섯은 빨리 수확되는 작물도 아니고 한동안 지속되는 일종의 식품도 아닙니다. 우선, 그들은 천천히 자랍니다. 실제로 일부 보고서에서는 일부 유형의 송로버섯이 자라는 데 4~6년이 걸린다고 합니다. 게다가 시즌이 짧고 일단 땅바닥에서 벗어나면 오래 지속되지 않습니다.

■  찾기가 힘들어요
송로버섯이 처음 두 가지 장애물을 넘어 성숙한 덩이줄기로 성장했다고 가정해 보겠습니다. 다음 단계는 그것을 찾는 것입니다. 이는 쉬운 일이 아닙니다.

송로버섯은 성숙해지면서 자연적으로 냄새나는 화합물을 방출하지만 사람의 코에 자극적이지는 않습니다. 이것이 바로 "사냥꾼"이 덩이줄기를 추적하는 데 도움을 주기 위해 후각이 뛰어난 동물에 의존하는 이유입니다. 현대 송로 버섯 사냥꾼의 도우미는 인간의 가장 친한 친구입니다. 다른 동물과 비교할 때, 훈련된 개는 일을 완수할 뿐만 아니라 잘 해냅니다.

■  그 과정은 노동 집약적이다.
땅에서 송로버섯을 따는 것은 빠르고 쉬운 과정이 아닙니다. 송로버섯의 냄새를 맡은 후 사냥꾼은 연약한 괴경이 손상되지 않도록 조심스럽게 땅에서 송로버섯을 파내야 합니다. 이는 노동집약적인 과정으로 송로버섯이 왜 그토록 비싸거나 심지어 고가인 식품 인지 설명하는 데 도움이 됩니다 .

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▶ 돼지는 정말로 송로버섯을 찾는 데 사용됩니까?

트러플이 우리의 후각으로는 너무 희미한 자극적인 냄새를 어떻게 방출하는지 기억하시나요? 여기에 트러플 돼지가 들어갑니다.

그렇다면 송로버섯은 무엇일까요? 그들은 전통적으로 송로 버섯을 찾는 데 사용되는 돼지입니다. 암컷 돼지는 고도로 발달된 후각을 가지고 있기 때문에 옛날에는 송로버섯을 사냥하는 동물로 선택되었습니다.

그러나 특히 암컷 돼지가 이 임무에 임명된 것은 예민한 사람들 외에도 이유가 있습니다. 송로버섯에는 수컷 돼지의 타액에서 발견되는 성 호르몬인 안드로스테놀이 포함되어 있습니다. 암컷 돼지는 안드로스테놀의 아주 작은 냄새에도 자연스럽게 이끌려 이상적인 사냥꾼이 되었습니다.

오늘날 돼지는 통제하기 어렵고 열성적으로 송로버섯을 파내면서 송로버섯을 파괴하는 불쾌한 습관을 갖고 있기 때문에 더 이상 대부분의 송로버섯 사냥꾼이 선호하는 조수가 아닙니다. 그리고 위험에 처한 것은 송로버섯뿐만이 아닙니다. 돼지 발굽이 땅을 손상시켜 나중에 그 토양에서 자라는 송로버섯의 수가 줄어들 수 있습니다. 실제로 이탈리아에서는 수익성이 좋은 송로버섯 재배 지역을 보호하기 위해 1985년부터 송로버섯 사냥에 돼지를 사용하는 것이 금지되었습니다.

그러나 송로 버섯 사냥꾼들이 송로버섯을 멀리한 또 다른 이유가 있습니다. 돼지는 돼지를 쫓아내는 경향이 있기 때문입니다. 그들은 일단 캐낸 송로버섯을 먹는 것을 좋아합니다. (수천 달러의 가치가 있는 것을 검색할 때 다루기 힘든 돼지가 상품을 먹는 것을 원하지 않을 것입니다!)

일부 채집자들은 여전히 ​​송로버섯 사냥용 돼지를 사용하지만, 대부분은 좀 더 예의바른 동물로 변했습니다. 특별히 훈련된 개는 통제하기 쉽고, 더 부드럽게 땅을 파며, 가장 중요한 것은 송로버섯을 파낸 후에는 먹지 않는다는 것입니다.

▶ 송로버섯을 가장 맛있게 먹는 방법은 무엇인가요?
당신은 이것을 아껴 먹고 싶을 것입니다. 고급 재료가 아니라면 송로 버섯은 무엇입니까? 다행히도 그 효과가 매우 강력하여 조금만 사용해도 큰 효과를 볼 수 있습니다.

송로버섯은 요리에 어떤 용도로 사용되나요? 다음은 맛있는 곰팡이를 먹는 가장 좋은 방법 중 일부입니다.

송로버섯은 모든 종류의 계란과 잘 어울립니다. 부드러운 스크램블 에그 위에 살짝 얹 거나 요리하는 동안 팬에 트러플 버터를 조금 첨가해 보세요.
간단히 준비한 파스타나 리조또 위에 생송로버섯을 얹어보세요. 트러플을 사용할 때는 빛이 나도록 하고 싶으므로 추가 재료를 너무 많이 넣지 마십시오. 약간의 버터, 소금, 질 좋고 단단한 치즈 이면 충분합니다.
트러플을 첨가한 오일이나 버터 몇 테이블스푼과 헤비 크림 한 컵, 화이트 와인 한 스푼, 맛에 따라 약간의 소금과 후추를 넣고 부드럽게 요리하여 닭고기, 생선, 스테이크 또는 야채를 위한 풍부한 소스 를 만드세요 . 트러플 맛을 더 원하시나요? 버터나 신선한 트러플 부스러기를 조금 더 추가하세요!

 

 

▶ 트러플 오일이란?

송로버섯을 더 오래 보관하려면 맛있는 덩이줄기를 기름이나 버터 에 넣어 요리하거나 음식 위에 뿌려서 송로버섯 감자튀김과 같은 걸작을 만들 수 있습니다. (트러플 감자튀김이란 무엇인가요? 바삭하고 짭조름한 감자튀김과 풍부한 감칠맛이 나는 트러플 오일의 중독성 있는 조합입니다.) 과정은 쉽습니다. 아래 단계를 따르세요.

팬에 트러플 오일이나 버터를 만들어주세요.

1. 작은 냄비를 약한 불로 가열하고 오일 또는 버터 2/3컵과 잘게 썬 송로버섯 1테이블스푼을 약 130도에 도달할 때까지 부드럽게 조리합니다.
2. 팬을 덮고 불에서 꺼냅니다.
3. 주입물을 실온으로 식히십시오.
4. 유리병에 붓고(거칠 필요가 없습니다!) 단단히 밀봉하세요.
5. 트러플 오일을 서늘하고 어두운 캐비닛에 최대 6개월 동안 보관하세요. 버터를 냉장고에 최대 3개월 동안 보관하거나, 최대 1년 동안 냉동 보관하세요.

 

트러플 오일을 병에 담아서 만드세요:

1. 유리병에 깎은 트러플 1~2테이블스푼을 넣으세요.
2. 기름 1컵을 추가합니다(올리브유와 포도씨유가 가장 좋습니다).
3. 항아리를 단단히 밀봉하십시오.
4. 일주일 동안 서늘하고 어두운 곳에 보관하세요.

 

 

▶ 트러플 오일 사기꾼을 조심하세요

트러플 오일은 무엇으로 만들어지나요? 쉬운 질문인 것 같죠? 위의 방법을 사용하면 송로버섯으로 만든 송로버섯 오일을 얻을 수 있지만, 상점에서 구입한 오일이 그렇다고 가정하지 마십시오. 가장 일반적으로 사용되는 브랜드에는 실제로 송로버섯이 전혀 포함되어 있지 않습니다. 이것이 바로 많은 요리사가 송로버섯 오일을 사용한 요리를 절대적으로 거부하는 이유입니다 .

트러플 대신 이 오일은 실험실에서 만든 2,4-디티아펜탄이라는 화합물과 혼합됩니다. 비록 송로버섯에서 자연적으로 발견되지만, 이 화합물은 송로버섯에 비교할 수 없는 맛을 주는 수많은 분자 중 하나일 뿐입니다.

“트러플 오일은 실제 트러플 맛과는 아무런 관련이 없지만 이미 상대적으로 저렴한 트러플 오일보다 훨씬 저렴한 옵션이기 때문에 대중에게 점점 더 일반화되고 있습니다.”라고 셰프인 William Eick은 말했습니다. 캘리포니아주 오션사이드에 있는 미션 애비뉴 바 앤 그릴. "그들은 또한 손님이 진짜 송로버섯을 접하면 잘못된 맛에 대한 감각을 갖게 합니다."

시중에는 실제로 트러플이 함유된 트러플 오일, 소금, 버터가 많이 있습니다. 하지만 속지 않으려면 구매하기 전에 성분 표시를 확인하는 것이 중요합니다.

▶ 초콜렛 트러플은 트러플 버섯과 관련이 있나요?

두 음식의 이름은 같지만 그게 전부입니다! 그렇다면 초콜렛 트러플은 무엇이며 왜 곰팡이와 이름을 공유합니까?

초콜렛 트러플은 갓 발굴된 검은 트러플과 닮았기 때문에 그 이름이 붙여진 것 같습니다. 모두가 좋아하는 덩이줄기처럼 어둡고 둥글지만 밝은 색의 트러플 품종과 유사한 화이트 초콜릿 트러플도 찾을 수 있습니다.

그런데 송로버섯은 구체적으로 무엇으로 만들어지나요? 전통적인 캔디 트러플을 만들기 위해 쇼콜라티에는 먼저 녹인 초콜릿과 헤비 크림 및 향료를 섞어 가나슈를 만듭니다. 식힌 후 부드럽고 유연한 혼합물을 공 모양으로 퍼낸 다음 더치 가공 코코아 가루 에 굴립니다 .

▶ 송로버섯은 건강에 좋은가요?

송로버섯에는 비타민C, 칼륨, 철분을 비롯한 다양한 비타민과 미네랄이 함유되어 있습니다. 즉, 송로버섯은 어떤 종류의 건강상의 이점을 가질 만큼 대량으로 섭취되는 경우가 거의 없습니다.

 

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