와사비는 정확히 무엇입니까?

와사비에 실제로 무엇이 들어 있고 왜 그렇게 매운지 궁금한 적이 있다면 잘 찾아오셨습니다.

스시와 회를 많이 드시는 분들이라면 아마 와사비에 꽤 익숙하실 겁니다. 하지만 와사비는 접시 옆면에 있는 녹색 페이스트 덩어리 외에 무엇입니까? 이 일본 주식은 사실 여러분이 익숙하지 않을 수 있는 흥미로운 역사를 가지고 있으며, 우리가 가장 좋아하는 음식 정보 퀴즈 중 하나입니다.

일본이 원산지인 와사비는 기원후 약 700년으로 거슬러 올라가며 원래 항균제로 약용으로 사용되었습니다. 그러나 1100년대에 전사들은 생선에 풍미를 더하거나 박테리아로부터 보호하기 위해 와사비 식물의 뿌리를 사시미 장식으로 사용하기 시작했습니다. 그 이유는 현대 학자들에게 완전히 명확하지 않지만, 전사들의 와사비의 새로운 사용은 유행하고 고착되었습니다.

그리고 그것은 당신이 오늘 먹는 와사비로 우리를 데려옵니다… 일종의. 진짜 와사비는 매우 드물기 때문에 진짜 와사비를 먹어본 적도 없을 것입니다. 그래서, 당신은 무엇을 먹고 있습니까? 알아 보려면 계속 읽으십시오. 그런 다음 속도를 높이면 아시아 요리에서도 흔히 볼 수 있는 또 다른 맛인 우마미에 대해 알아보십시오.

와사비는 무엇으로 만드나요?
와사비는 정확히 무엇입니까? 진짜 와사비는 십자화과 겨자 식물의 뿌리 줄기(일명 줄기)로 만듭니다. eutrema japonicum이라고 불리는 와사비 식물은 중국, 한국 및 미국에서 소량 재배되었지만 일본에서만 자생합니다. 한정적이고 희귀하며 일반적으로 수입해야 하기 때문에 값비싼 식품입니다. (참고로 사프란이 비싼 이유와 비슷합니다.)


진짜 와사비의 흥미로운 점은 일단 공기에 노출되면 매운맛을 잃기 시작한다는 것입니다. 그래서 본고장 와사비는 먹기 직전에 간을 해서 더 매콤하게 먹습니다. 또한 자연스럽게 녹색입니다. 반면 모조 와사비는 식용 색소를 사용하여 초록빛을 냅니다.

와사비는 왜이렇게 맵지?
와사비를 먹어본 적이 있다면 혀에 약간 매울 수 있다는 것을 알 수 있습니다. 이것은 thioglucosides 때문입니다. UCLA의 과학 및 식품 사이트에 따르면 티오글루코사이드는 "유황 함유 유기 화합물이 포함된 당 포도당"입니다. 와사비 식물의 줄기를 갈면 세포가 분해되어 티오글루코사이드가 방출됩니다. 이것이 바로 진짜 와사비를 먹기 직전에 간 이유입니다.

와사비의 차기는 열이 적고 따가움이 더 많기 때문에 매운 고추로 만든 음식을 좋아하는 사람들이 반드시 와사비를 좋아하지 않는 이유가 있습니다. 와사비는 항상 같은 맛을 가지고 있지만(진짜 와사비인 경우) 양념의 정도는 준비한 시기에 따라 다를 수 있습니다. 식물의 매운맛은 공기에 닿는 순간 감소하기 시작하므로 미리 갈아서 준비한 와사비는 갓 간 와사비 뿌리보다 덜 매운 것입니다. 이것은 또한 상점에서 발견되는 대부분의 와사비가 가짜인 이유이기도 합니다. 식물이 관여하지 않을 때 매운 수준을 보존하는 것이 더 쉽습니다.

와사비 맛은?
와사비의 맛을 다른 것으로 비유하기는 좀 어렵지만, 신선하고 매콤한 맛이 납니다. 와사비는 겨자과에 속하기 때문에 와사비가 훨씬 더 매콤하지만 노란 겨자와 약간 비슷합니다. 흥미로운 점은 실제로 혀에서 느끼는 것보다 코를 통해 향신료를 거의 더 많이 느낄 수 있다는 것입니다. 연기를 통해 풍미와 매운맛이 많이 방출되기 때문입니다. 당신이 그것을 먹을 때, 당신은 그것의 물기가 당신의 콧구멍을 통해 이동하고 당신의 머리 전체에 스며드는 것을 느껴야 합니다.

즉, 진짜 와사비가 아닌 와사비는 와사비로 만든 것이기 때문에 와사비 맛이 더 날 것입니다! 거기에 약간의 녹색 착색과 짜잔을 추가하세요. 아마도 익숙한 "와사비"가 있을 것입니다.

와사비 맛있게 먹는 방법은?
앞서 언급했듯이 와사비는 전통적으로 생선의 풍미를 보완하기 위해 스시나 회와 함께 먹었습니다. 더 구체적으로 말하면 미각을 약간 자극하는 것 외에도 생선의 비린맛을 억제할 수 있습니다. Nobu 셰프이자 설립자인 Nobuyuki Matsuhisa에 따르면 식사의 풍미를 극대화하는 가장 좋은 방법은 소량을 스시에 직접 두드린 다음 스시를 간장에 살짝 담그는 것입니다. 따라서 와사비를 간장에 섞었다면 맛이 희석되기 때문에 엄밀히 말하면 "잘못된" 방법입니다.

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진짜 와사비와 가짜 와사비를 구별하는 방법은?
와사비의 모양과 준비에 주의를 기울이면 차이를 쉽게 알 수 있습니다. 가짜 와사비 페이스트는 페이스트처럼 보입니다. 신선한 와사비는 그 자리에서 갈아서 약간 헐렁해 보이는 경향이 있습니다.

당신이 먹은 대부분의 와사비는 아마 진짜 와사비가 아닐 것입니다. 진짜 와사비를 찾는 것이 얼마나 어려운지를 생각하면, 진짜 와사비를 찾는다면 꽤 많은 돈을 지불하게 될 것입니다. Business Insider에 따르면 진짜 와사비는 킬로그램당 약 250달러(2파운드가 약간 넘음)에 달할 수 있다고 합니다. 그리고 와사비가 그렇게 많이 필요하지 않을 수도 있지만 적은 양을 찾기가 쉽지 않으며, 그럴 때 뿌리 줄기 하나에 50달러 이상을 지불해야 할 수도 있습니다. 반대로 가짜 와사비 제품은 동네 식료품점에서 10달러 미만으로 찾을 수 있습니다.

Pacific Coast Wasabi의 사장인 Brian Oates는 2014년 워싱턴 포스트에 미국 레스토랑의 와사비의 약 99%가 가짜라고 말했습니다. 그는 심지어 와사비가 자라는 일본에서 제공되는 와사비의 대부분도 가짜라고 말했습니다! 그리고 이 통계는 약간 구식이지만 와사비가 비싼 이유는 변하지 않았습니다.

진짜 와사비는 왜이렇게 비싼가요?
와사비를 만드는 데 필요한 겨자 공장의 제한된 이용 가능성은 높은 가격표에 대한 책임이 있습니다. 이 식물은 주로 일본에서 소수의 장소에서만 발견되기 때문에 이 지역에서 와사비를 만든 다음 전 세계로 운송하는 것은 비용이 많이 드는 작업입니다. 또 다른 요인은 식물이 얼마나 섬세한가 하는 것입니다. 그들은 서늘하고 습한 환경에서 자랄 필요가 있으며 아주 쉽게 상할 수 있습니다. 매우 구체적이고 세심한 관리 하에 식물이 성숙하는 데는 약 3년이 걸립니다. 일단 따고 나면 뿌리를 강판에 갈거나 갈아서 접시에 담긴 와사비에 넣습니다.

희귀 식품을 판매하는 전문 아시아 시장에는 진짜 와사비가 있을 수 있으며 이를 용기가 아닌 실제 뿌리로 제공할 가능성이 높습니다. 식료품점에서 찾은 와사비가 진짜인지 확실하지 않다면 재료를 확인하세요. 진짜 와사비에는 와사비만 들어 있고 다른 것은 들어 있지 않으며 보통 생 와사비 또는 분말 형태로만 판매됩니다. 가짜 와사비는 재료 목록에 고추냉이와 겨자를 포함합니다. 일부 제품에는 진품과 겨자를 섞은 와사비(고추냉이와 겨자를 곁들인 와사비)가 있어 다소 진품을 유지하면서도 비용을 약간 낮춥니다. 양 고추 냉이, 기름, 계란, 설탕 및 옥수수 전분으로 만든 크림 같은 와사비 같은 조미료 인 와사비 소스는 식료품 점에서 훨씬 더 쉽게 찾을 수 있습니다. 원하는 대로 사용할 수 있지만 야채나 국수와 함께 자주 사용됩니다.