전문 요리사가 트러플 오일 요리를 거부하는 이유

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송로버섯은 구입할 수 있는 가장 비싼 재료 중 하나입니다. 요즘 레스토랑 메뉴에서 트러플을 흔하게 볼 수 있는 이유는 무엇일까요?

최근 몇 년 동안 송로버섯은 레스토랑에서 일종의 유행이 되었습니다. 그러나 많은 식당들(심지어 일부 요리사도!)은 대부분의 송로버섯 오일에 실제로 송로버섯이 전혀 포함되어 있지 않다는 사실을 모르고 있을 수도 있습니다 .

 

어느 정도 관점을 살펴보면, 흰 송로버섯은 짧은 수확 기간 동안 이탈리아 북부의 특정 지역의 야생에서 거의 독점적으로 발견되지만, 그 독특한 맛은 매우 인기가 높습니다. 이러한 수요를 충족시키기 위해 식품 제조업체는 곰팡이에 대한 값싼 대안을 찾았는데, 흙내음이 나고 거의 설명할 수 없는 맛을 좋아하는 사람들은 크게 당황했습니다. 요리사가 레스토랑에서 절대 주문하지 않는 다른 음식 도 알고 있는지 확인하세요.

New York Times 의 기사 에서 셰프 Daniel Patterson은 시중에 나와 있는 대부분의 트러플 오일이 실제로 올리브 오일과 실제 트러플에서 발견되는 맛을 모방한 실험실에서 만든 화합물로만 만들어졌다고 설명했습니다. 합성 트러플 오일은 2,4-디티아펜탄이라는 화학 물질에만 거의 독점적으로 향미를 부여합니다. 하지만 이는 실제 트러플의 여러 층의 향미에 기여하는 분자 중 하나일 뿐입니다. "대체로 트러플의 실제 맛과는 아무런 관련이 없지만 이미 상대적으로 저렴한 트러플 오일에 비해 훨씬 저렴한 옵션이기 때문에 대중에게 점점 더 보편화되고 있습니다."라고 셰프인 William Eick은 말했습니다. 캘리포니아주 오션사이드에 있는 미션 애비뉴 바 앤 그릴. "그들은 또한 손님이 진짜 송로버섯을 접하면 잘못된 맛에 대한 감각을 갖게 합니다."

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당신이 트러플을 정말 좋아한다고 생각하더라도 진짜 트러플의 맛이 어떤지조차 모를 수도 있습니다. 진짜 송로버섯으로 만든 오일도 품질이 좋지 않을 수 있습니다. 강력한 오일을 주입한 상태로 며칠 이상 방치하면 섬세한 맛이 사라질 수 있기 때문입니다. 합성 트러플 오일은 생산 비용이 저렴함에도 불구하고 실제 트러플과의 잘못된 연관성으로 인해 가격이 엄청나게 비쌉니다. 여기 레스토랑 메뉴에서 찾을 수 있는 가장 비싼 음식 10가지가 더 있습니다 .

많은 요리사가 상업용 트러플 오일을 사용한 요리를 전혀 거부하지만 일부 요리사는 절도가 중요하다고 믿습니다. 로스앤젤레스에 본사를 둔 프랑스 셰프이자  FoodFlo Florence Bertheau의 창립자와 같은 다른 셰프들은 실제 요리를 대체할 수 있는 것이 없다고 믿습니다. Bertheau는 “야생 Perigord 또는 흰색 Alba와 같은 진짜 송로버섯을 사용하면 요리사에게 더 적은 양의 재료나 디티아펜탄과 같은 가짜 화학 물질을 사용하여 수행할 수 없는 플레이하고 빛날 수 있는 기회를 제공합니다.”라고 말합니다. 진짜 송로버섯의 풍미를 끌어내기 위해 셰프들이 사용하는 인기 있는 방법에는 송로버섯을 음식에 직접 얹거나 순한 기름이나 버터에 빠르게 볶는 것이 있습니다.

그러므로 다음에 트러플이 듬뿍 들어간 요리를 제공하는 레스토랑에 가게 된다면 무엇을 주문할지 주의 깊게 살펴보세요. 그리고 식당에서 절대 주문하면 안 되는 음식도 기억하세요 .

 

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