남은 밥을 먹었을 때 일어나는 일과 다시 데워도 도움이 되지 않는 이유

부적절하게 취급하고 보관하면 남은 쌀로 인해 질병이 발생할 수 있습니다. 소위 볶음밥 증후군을 피하는 이유와 방법은 다음과 같습니다.

매년 성인 6명 중 무려 1명이 식중독 질환에 걸립니다. 원인 중 일부는 익숙합니다. 날고기나 덜 익힌 고기나 가금류에서 나온 살모넬라균 , 오염된 농산물에서 나온 대장균 , 저온살균하지 않은 우유나 치즈에서 나온 리스테리아균입니다 . 그러나 식중독의 원인 중 하나가 당신을 놀라게 할 수도 있습니다. 이 질환은 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) 박테리아에서 유래하며 매우 뚜렷한 질병이므로 볶음밥 증후군이라는 이름이 붙었습니다.

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" B. cereus 는 포자를 형성하며 죽이기가 매우 어려운 작고 특수한 박테리아 그룹입니다."라고 플로리다 대학의 식품 안전 교수이자 연구원인 Keith R. Schneider 박사는 설명합니다. "요리할 수는 있지만 화를 낼 뿐이고, 이상적인 온도 영역에 도달하자마자 다시 활성화되어 증식하기 시작하고 문제가 될 것입니다."

걱정하는? 그러지 마세요. 슈나이더의 도움으로 볶음밥 증후군의 원인과 이를 예방하기 위해 취할 수 있는 조치에 대해 알려드리겠습니다. 냉장고에 음식을 보관하는 방법 , 냉장고에 쌀이 얼마나 오래 보관되는지 (그런데 쌀을 씻지 않으면 이런 일이 발생합니다), 남은 음식이 얼마나 오래 보관되는지 등을 배우게 됩니다 . 또한 B. cereus 에 오염되었을 수 있는 다른 식품이 무엇인지, 부패하지 않는 식품이 해당 목록에 있는지 여부 도 알아볼 수 있습니다 . 알아보려면 계속 읽어보세요.

▶ 볶음밥증후군이란?

간단히 말해서 볶음밥증후군은 B. cereus 에 의한 식중독 입니다 . 박테리아는 일반적으로 익히지 않은 쌀에 존재하지만, 쌀을 적절하게 준비하고 취급하면 일반적으로 무해합니다. 다른 일반적인 박테리아로 인해 발생하는 질병과 달리 B. cereus 의 문제는 포자에서 비롯됩니다.

“포자의 경우 박테리아가 불리한 환경(물이 끓는 냄비 등)에 들어가면 방어 모드로 전환되어 질량의 약 50%가 떨어져 나가고 내생포자로 둘러싸이게 됩니다. 이는 열에 매우 강합니다.”라고 Schneider는 설명합니다. "그러면 4도에서 60도 사이에는 위험 구역이 있습니다."

요리 과정을 통해 이러한 포자 중 하나를 가열했다고 가정해 보겠습니다. 차가워지기 때문에 문제가 발생할 수 있습니다. “일단 140[도] 아래로 내려가고 70[도]에 도달할 때까지 발아하기 시작하고 활발하게 성장할 것입니다.”라고 그는 말합니다. "그 시점에서 독소가 생성되면 병에 걸릴 수 있습니다."

B. cereus 로 인한 질병은 일반적으로 볶음밥을 먹음으로써 발생하는 독소 형성 위험 구역 때문입니다 . 하지만 주의해야 할 박테리아에 취약한 몇 가지 음식이 있습니다(자세한 내용은 아래 참조).

Schneider는 “볶음밥은 일반적으로 남은 쌀을 냄비에 넣어서 아주 빠르게 익히는 방식으로 만듭니다.”라고 말합니다. "이것은 냉장고에서 몇 시간 동안 밖에 나가거나 왔다갔다하는 것을 의미할 수 있습니다." 이 시간 동안 쌀은 몇 시간 동안 위험 구역에 머물 수 있으며, 이로 인해 박테리아는 질병을 유발할 수 있는 독소를 생성할 수 있는 기회를 갖게 됩니다 .

▶ 남은 밥을 먹으면 어떻게 되나요?

식당에서 밥을 준비하는 동안 쌀을 적절하게 취급하고 보관한 후 집에 가져온 후에는 다시 데워서 먹다 남은 음식만큼 안전합니다. 집에서 밥을 짓는 것도 마찬가지다. 그러나 남은 음식에 알루미늄 호일을 사용 하지 않는 것을 포함하여 적절한 식품 보관 및 취급에 주의를 기울이지 않으면 잠재적인 식중독에 걸릴 위험이 있습니다.

“테이크아웃 박스를 차에 놔두고 장보러 갔다가 냉장고에 넣어두고 몇 번 먹고, 매번 꺼내고 다시 넣으면 (세균이) 증식할 수 있어요” "라고 Schneider는 말합니다. 그리고 이로 인해 불쾌한 증상이 나타날 수 있습니다.

볶음밥 증후군이 유발할 수 있는 질병에는 구토형과 설사형의 두 가지 주요 유형이 있습니다. 이것이 가장 흔하지만, 박테리아는 드물지만 심각한 질병을 유발할 수도 있습니다.

■ 구토 질환(일명 구토)
볶음밥 증후군은 섭취 후 처음 1~6시간 이내에 신체가 박테리아를 발견하면 구토를 유발할 수 있습니다. 슈나이더는 “밥을 먹으면 몸이 즉시 그것을 깨닫고 토해낸다”고 말했다.

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■  설사병
B. cereus 식중독의 확실한 징후로 는 볶음밥 증후군으로 인한 설사가 흔합니다. "미생물을 섭취할 수 있고, 만약 미생물이 생존하여 위장관에 자리를 잡게 된다면 체내에서 독소를 생성하기 시작할 수 있습니다."라고 슈나이더는 말합니다. 그 시점에서 신체가 독소를 배출하면 독소가 다른 쪽 끝으로 나올 것입니다. 이는 일반적으로 오염된 음식을 먹은 후 6~15시간 후에 시작되며 최대 24시간 동안 지속될 수 있습니다.

■ 더 심각한 질병
볶음밥 증후군은 구토와 설사 외에 더 심각한 질병을 일으키는 경우는 거의 없습니다. 1993년 질병률 및 사망률 주간 보고서(Morbidity and Mortality Weekly Report) 에 보고된 한 발병에서 가장 흔한 증상은 메스꺼움이었고 복통과 설사가 뒤따랐습니다.

그러나 매우 드문 경우지만 충분한 박테리아가 존재하면 치명적일 수 있습니다. Journal of Clinical 

Microbiology가 보고한 바와 같이 2008년에 한 젊은 남성이 실온에 5일 동안 방치된 조리된 파스타를 먹은 후 사망했습니다. 다량의 B. cereus를 함유한 것으로 밝혀졌습니다 .

▶ 재가열하면 문제를 일으키는 박테리아를 죽일 수 있나요?

불행하게도. B. cereus가 생산하는 포자는 내열성이 매우 높으므로 집에서 아무리 재가열해도 제거되지 않습니다. 볶음밥을 실온에 몇 시간 동안 방치했거나, 얼마나 오래 방치되었는지 확실하지 않다면 전자레인지에 다시 데우면 안 됩니다 . 쓰레기통에 버리는 것이 가장 안전합니다.

▶ 볶음밥 증후군은 얼마나 흔한가요?

질병 통제 예방 센터(CDC)에 따르면 미국에서는 연간 63,400건의 볶음밥 증후군이 발생하는 것으로 추산됩니다. 비교를 위해 매년 약 265,000건의 대장균 감염이 발생합니다 . B. cereus 감염 의 대부분은 경미한 질병입니다. 63,400건의 사례 중 CDC는 B. cereus가 매년 20건의 입원만을 담당하는 것으로 추정합니다.

▶ 볶음밥 증후군을 일으킬 수 있는 다른 음식은 무엇입니까?

쌀은 높은 수준의 B. cereus 로 가장 흔히 오염된 식품이지만 , 볶음밥 증후군을 일으킬 수 있는 몇 가지 다른 식품도 있습니다. 여기에는 기타 곡물, 파스타, 콩, 감자 및 일부 야채가 포함됩니다. 슈나이더는 흙에서 나오는 음식을 조심하라고 말하며 우리는 일반적으로 높은 온도에서 요리한 다음(끓이는 등의 방법 사용) 식힌 다음 먹습니다.

흥미롭게도, 스시 밥은 일반적으로 하루 종일 실온에 보관된다는 사실에도 불구하고 걱정할 필요가 없는 음식 중 하나가 스시 입니다. Schneider 는 “스시 밥에 막걸리 식초를 첨가하여 밥의 pH를 낮추고 산성으로 만들어 B. cereus 의 성장을 방지합니다”라고 설명합니다.

▶ 볶음밥증후군을 예방하려면?

음식을 적절하게 식히고 취급하는 조치를 취하면 볶음밥 증후군을 예방할 수 있습니다. 당신이해야 할 일은 다음과 같습니다.

● 남은 음식을 남기지 마십시오. Schneider는 “대부분의 남은 음식은 2시간 이상 방치해서는 안 됩니다.”라고 말합니다. “ 소풍 처럼 정말 더운 날이라면 1시간이면 됩니다.” 즉, 이것은 좋은 일반적인 관행이지만, Schneider는 B. cereus가 단 2시간 만에 환자를 아프게 할 만큼 충분한 독소를 생성할 가능성이 거의 없다는 점을 인정합니다. 최소한 6개가 필요하며 이는 처음부터 쌀에 B. cereus 의 농도가 높은 경우에만 해당됩니다. 하지만 가능한 한 빨리 차에서 남은 음식을 냉장고로 가져가는 것이 항상 가장 좋습니다.

●  얕은 용기에 담아 냉장 보관하세요. 큰 냄비의 밥을 요리했거나 레스토랑에서 10명 이상에게 제공할 만큼의 양을 주문한 경우 특히 중요합니다. “쌀을 얕은 용기에 넣지 않고 냉장고에 넣으면 몇 시간 동안 따뜻하게 유지될 것입니다.”라고 Schneider는 말합니다. “냉장고는 열 제거 능력이 좋지 않아요. 밥은 밤새 따뜻할 수 있습니다. 따라서 이러한 독소가 잠재적으로 축적되어 발아할 수 있습니다.” 이를 방지하려면 쌀이나 기타 남은 음식을 깊이가 4인치 이하인 식품 보관 용기 에 담아 식혀서 위험 구역에서 더 빨리 벗어날 수 있도록 하십시오.

●  의심스러우면 버리세요. 음식이 담긴 용기가 카운터 위에 얼마나 오랫동안 방치되어 있는지 확실하지 않고 그 안에 쌀이나 위에서 언급한 다른 음식 중 하나가 들어 있다면, 버리는 것이 가장 좋습니다. 특히 노약자나 임산부 등 면역 체계가 약화된 사람들의 경우 더욱 그렇습니다.

 

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